這兩種果膠可顯著影響果蔬汁穩定性

　　近日，中國農業科學院農產品加工研究所果蔬加工智造與營養健康創新團隊系統解析了螯合性和堿溶性果膠的結構特征及其對果蔬汁品質的調控機制。相關研究成果發表在《碳水化合物聚合物》（Carbohydrate Polymers）上。

　　果膠是果蔬汁中關鍵的細胞壁多糖，其結構異質性是決定果蔬汁流變特性、濁度穩定性和整體質構的核心因素。在國內外學者對水溶性果膠開展深入研究的基礎上，該科研團隊對另外兩種主要果膠即螯合性果膠和堿溶性果膠的結構特征及對果蔬汁品質的影響進行了研究。

　　該科研團隊采用高壓均質方法處理上述兩種果膠發現，一方面兩種果膠的鼠李半乳糖醛酸聚糖I區域的分支鏈均減少，有利于果蔬汁粒徑分布均勻度上升。

　　另一方面，螯合性果膠的酯化度與乙酰化度顯著降低，甲酯基分布模式明顯改變，螯合性果膠中的非甲基酯化半乳糖醛酸殘基含量有所下降，有利于果蔬汁顆粒沉降放緩和膠體穩定性提升。

　　該研究為探明果膠結構與果蔬汁理化特性之間的關系，進而開發高品質果蔬汁加工技術提供了依據。

　　該研究得到國家重點研發項目的支持。

　　相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124057