蛋白質的交聯作用 ：在一定條件下，蛋白質分子問可以通過其側鏈上的特定基團聯結在一起形成更大的分子從而使蛋白質變性，即分子交聯。在氧化劑(如空氣中的氧)存在的條件下，蛋白質分子可發生硫氫基與硫氫基的氧化型交聯從而生成二硫鍵。蛋白質中的半胱氨酸易于發生這種二硫鍵型交聯，使食物的機械強度增加，例如面粉在加水揉制成面團的過程中就發生了這樣的變化。拒絕采集！在強熱下，蛋白質分子可通過氨基酸殘基上的羥基、氨基、羧基之間的脫水縮臺而交聯，而這種交聯多數情況下不利于我們對食品蛋白質的消化利用。在堿性條件下，蛋白質中的半胱氨酸(胱氨酸)或羥基氨酸可發生消去反廈脫去H。s、HzO等，產生脫氫丙氨酸殘基。該殘基還可與賴氨酸反應．生成對人體不利的賴丙氨酸，使可利用的賴氨酸含量降低-嚴重降低蛋白質的營養價值。