面筋測定儀測定面筋發酵指數

      面筋測定儀測定面筋發酵指數，面筋指數包括次數、時間和溫度，以面包為例：

      一般的面包需要兩次發酵，一次是基礎發酵，就是面筋揉好后整塊進行的第一次發酵。基礎發酵的理想溫度為28度，相對濕度為75%，發酵時間根據面筋的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。

      還有一次是最后發酵：又稱二次餳發。這是指面筋分割小份都整型好，并且排入烤盤，不再移動位置就可以烘烤的狀態下，再放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發酵的理想溫度為30-35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

      工業生產面包會用發酵箱這種設備來進行面筋的發酵，但是家庭制作一般不具備這樣的條件。不過我們在家里可以創造一個類似發酵箱的環境。找一個密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面筋放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕，放入密封的空間進行發酵，同時在里面放一盤熱水（80度即可），使空間的溫度和濕度上升，注意水不要太熱，同時要跟面筋隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面筋發酵的一個溫濕度了，大家可以想像那個環境下的溫度和濕度的感覺。

       面筋測定儀判斷發酵是否完成，除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時面筋測定儀測定面筋的狀態，面筋表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測面筋，具體方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面筋中心，抽出手指。如果凹孔很穩定，并且收縮很緩慢，表明發酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發酵好（沒有發酵好的面筋明顯的體積達不到2倍），需要再繼續發酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發酵過度（發酵過度的面筋從外觀看表面就沒有那么光滑和細膩）。發酵過度的面筋雖然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實。發酵不足的面筋叫生面筋，發酵過度的面筋叫老面筋，老面可以分割后冷凍保存，再下次制作面筋時可當作酵頭加入面粉促進發酵。