糖的測定方法——鐵氰化鉀法

　　對于糖的測定方法有很多，大致可分為三類

　　1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）

　　2.物理化學法,(1.點位法, 2極普法, 3.光度法, 4.色譜法)

　　3.化學方法,(1.斐林氏法. 2.高錳酸鉀法. 3.碘量法. 4.鐵氰化鉀法. 5.蒽銅比色法. 6.咔唑比色法)

　　共計三大種，在測定其他碳水化合物時，往往是使其水解為糖再進行測定。

　　一. 總糖的測定

　　食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為

　　還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。

　　測定總糖的經典化學方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎的。這些方法中，以各種根據斐林氏溶液的氧化作用的改進法的應用范圍最廣。在這里我們主要給大家介紹鐵氰化鉀法，蒽銅比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反應復雜，影響因素較多，所以不如鐵氰化鉀法準確，但其操作簡單迅速，試劑穩定，故被廣泛采用。蒽銅比色法要求比色時糖液濃度在一定范圍內，但要求檢測液澄清，此外，在大多數情況下，測定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復雜化，限制了其廣泛應用。

　　（一） 鐵氰化鉀法

　　1.原理：樣品中原有的和水解后產生的轉化糖都具有還原性質，在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原，根據鐵氰化鉀的

　　濃度和檢驗滴定量可計算出含糖量。其反應為下：

　　C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4·(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O

　　滴定終了時，稍過量的轉化糖即將指示劑次甲基蘭還原為無色的隱色體。

　　2，試劑

　　1）1％的次甲基蘭指示劑

　　2)鹽酸（水解作用）

　　3）10％和30％的NaOH溶液

　　4）1％鐵氰化鉀（貯存特色瓶，臨用前標定）

　　標定步驟

　　稱蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→搖勻→65-70℃水裕15分鐘→取出冷卻→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％鐵氰化鉀于錐形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠顆粒→加熱至沸→保持一分鐘→加次甲基蘭1滴→立即以糖液滴足至藍色退去為止，記錄用量。

　　正式滴定比較滴定時少0.5ml糖液，煮沸1分鐘，加指示劑一滴，再用糖液滴定至蘭色褪去，計算鐵氰化鉀溶液的濃度。

　　A=(W·V)/(1000×0.95)

　　A：相當于10ml鐵氰化鉀溶液的轉化糖的量（克）

　　V：滴定時消耗的糖液的體積

　　W：稱取純蔗糖的量

　　1000：稀釋比

　　0.95：換算等數

　　3．操作方法

　　稀釋10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20％醋酸鉛10ml→至沉淀完為止→加10ml10％NA2HPO4→至不在產生沉淀為止→加水至刻度→過濾－取濾液50ml→于100ml容量瓶中→按鐵氰化鉀標定法進行轉化，中和及滴定

　　計算糖含量

　　總糖（以轉化糖計%）= (A × 1000)/(W·V)× 100

　　A：相當于10ml鐵氰化鉀溶液的轉化糖的重量，

　　W：樣品的重量

　　V：滴定時樣液消耗的體積

　　4．實驗應注意

　　（a）達終點時，過量的轉化糖將指示劑次甲基蘭還原為無色的隱色體，隱色體容量受空氣中氧所氧化，很快又變

　　成指示劑的顏色。

　　（b）整個過程應在低溫電爐上進行，滴定要速度，否則終點不明顯

　　（c）糖與硫酸反應脫水生成羥甲基呋喃甲醛，生產物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度

　　成正比，單、雙糖等糖類都直接于試劑發生作用，因此不需要水解。