糧食的加工需要注意對營養的保護

      為了保證食品的健康安全，以及食品的吸收問題，我們在對糧食進行加工的同時，是需要對其粘度進行測定的，這個就需要使用糧食粘度儀來完成，經過脫殼、碾磨、篩理這三個程序，將其外皮進行去除，保留之前的胚乳。由于糧食所含的營養成分存在的差異，我們在進行加工時是需要進行分類進行的。因此,糧食加工要講究方法,一方面要有一定的加工精度,保證成品的食用品質;另一方面又要盡可能減少營養成分的損失。小麥在磨粉時加工的精度越高,營養成分的損失越大。

      比如精白粉中的蛋白質比標準粉低 27%、脂肪低23%、維生素BI低87%、尼克酸低 56%,其它微量元素如鈣、磷、鐵的含量也都大幅度下降。此外,小麥如果發熱霉變、生蟲、發芽或凍傷之后,會大大降低出粉率,面粉的食用品質也大為下降。稻谷加工是指將稻谷制成大米,包括碧殼和碾米兩道工序。碧殼是剝掉稻谷的內外秤和護穎,即碧糠;碾米是碾去糙米上的皮層和胚,即米糠。剩下的胚乳,就是大米。由于稻谷的維生素主要集中在糙米的皮層、糊粉層和胚中,碾米時,隨著皮層、糊粉層和胚的去除,大部分維生素都轉人米糠之中。糙米的糊粉層內含有較多的蛋白質和脂肪,碾米時,一部分蛋白質和脂肪隨碾下的糊粉層轉人米糠中,其損失通常在加%左右。

      另外,加工精度越高,糙米仁的縱溝越深,稻谷“爆腰” 粒越多,糙米的腹白越大,淀粉的損失就越大。如果加工工藝不合理,會使稻谷的水分過高或過低,淀粉的損失也便隨之增大。碾米時應盡量降低大米出機時的溫度。目前農村大多使用小型碾米機,一般都是以一臺碾米機將稻谷多次重復加工成大米。這種碾米機的優點是結構簡單,操作方便,便于農村使用,但卻存在碎米多、出米率低,大米含糠粉多,大米出機溫度較高等缺點。

      在一定程度上造成營養成分的損失和破壞,影響大米的食用品質因此,使用這種小型碾米機,應安裝在通風散熱的地方,一次不宜連續工作時間太長‘防止大米出機溫度較高。大米加工精度越高, 維生素損失越多。除維生素外,蛋白質的損失也比較嚴重。因此.大米加工時應控制一定的精度,不宜碾得過于精白,這樣可多保留一部分維生素和蛋白質,又能提高出米率。但大米精度也不宜過低,糙米和精度太低的大米,食味粗糙,也不利于人體消化吸收。主要是控制好稻谷整曬或烘干溫度。稻谷在進行整曬時,要清早攤開、傍晚攏堆,盡量避免中午高溫時突然攤開、或者讓攤開的稻谷露天過夜。采用機械烘干時一定要有預熱或預冷裝置。