碘價就是在油脂上加成的鹵素的質量（以碘計）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的質量（以克計）。碘價也稱為碘值。植物油脂中所包含的脂肪酸有不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之分，而其中的不飽和脂肪酸無論在游離狀態或與甘油結合成甘油酯時，都能在雙鍵處與鹵素起加成反應，因而可以吸收一定數量的鹵素。由于組成每種油脂的各種脂肪酸的含量都有一定的范圍，因此，油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數之一。碘價的大小在一定范圍內反映了油脂的不飽和程度，所以，根據油脂的碘價，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價小于100的屬不干性油；碘價在100~130之間的則為半干性油。各種油脂的碘價大小和變化范圍是一定的，例如大豆油碘價一般為123~142，花生油碘價為80~106，因此，通過測定油脂的碘價，有助于了解它們的組成是否正常、有無摻雜使假等。而在油脂氫化制作起酥油的過程中，還可以根據碘價來計算油脂氫化時所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。所以碘價的測定在油脂日常檢測中具有重要意義。
以上內容摘自《油脂質量檢測新技術與新標準務實全書》第六篇第四節“油脂碘值的測定”。
油脂的碘值是油脂的一個特征參數，通過簡單的精煉過程是不會改變油脂的碘價的，除非油脂經過氫化或分別，才能改變油脂的碘價。油脂的碘價在油脂加工工業中有比較重要的作用，可以用來計算加氫量或判斷加氫程度及分別程度。但是油脂的碘價在食品加工中（不是指油脂加工）并沒有太大的實際意義，一旦選用了一種油脂，對于碘價的測定僅用作判斷該油脂是否為所需的種類或有無摻假等。
碘價和油脂的脂肪酸組成有密切的關聯。我公司提供給貴公司的是高油酸葵花籽油，該油脂對脂肪酸組成有要求：C18:1 76~84%，C18:2 7～15％，為滿足該要求，對選用的原料也進行這兩個項目的要求，但當滿足這兩個要求時，通常的IV就會在88左右了。相比較IV和脂肪酸組成，脂肪酸組成應該是更要的數據，直接影響貴公司產品的營養成分。
碘價在測定過程中，也會呈現出一些測定誤差，一般雙試驗允許誤差不應超過0.5碘價單位。由于油脂是一混合物，對各參數測定時取樣變得尤為重要，油脂在冷卻過程中會發生分層現象，碘價低的部分由于熔點相對較高，會先結晶而下沉，剩余的部分碘價就會比較高而處于上層。這在油脂被放置于溫度較低的地方時，現象更為嚴重。