真菌淀粉酶在紅曲黃酒中的應用

紅曲黃酒呈鮮紅色，色澤艷麗，味醇厚鮮美，柔和爽口，具有紅曲酒特有的醇香。紅曲黃酒有多種釀造方法，品種也有所差異，有單獨采用紅曲為酒曲釀制的，也有采用紅曲、麥曲或白曲等混合釀造的，關于這些，衢州酒廠的傅金泉老師已作了較為全面的總結。［4］而目前在浙江市場上盛行的是用紅曲、糯米為原料釀制的一種半干型黃酒，因此本文所研究的僅指這種紅曲黃酒。這種酒一般在冬季釀制方能得到上品，而且均采用傳統工藝釀造，但是傳統工藝在酒的工藝控制等方面卻并非完美，它存在著這樣或那樣的問題，如酒質不易穩定，有時會出現酒太甜、酒精度較低的所謂“凍缸”問題，有時又會出現酸度偏高的問題，而且普遍出酒率有低，這大大制約了紅曲黃酒的發展。一年前，我們通過規范工藝條件，減少紅曲22%以及添加真菌淀粉酶、活性干酵母，使酒質得到改善，出酒率得到較大的提高。

 紅曲中生長著紅曲霉和酵母菌，在紅曲酒的釀制過程中，紅曲霉主要起糖化作用，而酵母則將紅曲霉產生的還原糖轉化成酒精等物質，據目前的研究證實，紅曲霉中的淀粉酶系主要包括糊精化酶、糖化酶及麥芽糖酶，［5］與烏衣紅曲中的淀粉酶系相比，它的糖化酶含量是有很大差距的，因此在分解產物上有明顯不同。由于烏衣紅曲中的黑曲霉存在著大量的糖化酶，而這種酶對淀粉作用只產生葡萄糖，葡萄糖能被酵母完全利用，這就決定了烏衣紅曲酒出酒率高，酒的固形物含量低，即不可發酵性低聚糖等積累很少，因此烏衣紅曲一般只用來釀制干型黃酒，它的強烈的淀粉分解力使它能用于禾　山米黃酒釀造，而這一點是其它所有曲所不具備的。紅曲中由于糊精化酶較高，酒中的不可發酵性低聚糖等含量相對高些，再加上紅曲的生酸量較烏衣紅曲的要高，一般而言，紅曲酒的酸度為(0.55～0.60)g/100ml，烏衣紅曲酒的酸度則為(0.3～0.45)g/100ml［6］，因此，純紅曲釀酒在不加糖化酶及其它曲的情況下不易制成干型的酒，即使制成了也會因酸度太高而口味不協調。　

上述觀點也就決定了在釀造半干型的紅曲酒時，減曲后不應象烏衣紅曲減曲那樣只加糖化酶、干酵母了事，否則會做成干型的酒，而必須添加真菌淀粉酶(Fungamyl)，這個在啤酒中應用極為廣泛的酶，是在啤酒發酵過程中添加的(發酵液pH4.1～4.5)，它能使啤酒真正發酵度達到72%，而糖化酶(AMG)則可以達到85%以上。　　

真菌淀粉酶是一種用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌類α-淀粉酶，此酶能水解淀粉中的1，4-α-糖苷鍵，分解產物為糊精和低聚糖 ，但反應時間過長則產生麥芽三糖和多量的麥芽糖 ，其最適pH為5.0，pH4.0時其相對活性仍有80%以上，最適溫度為50℃，30℃～35℃時仍有50%左右的相對活性。在黃酒釀造過程中，pH與啤酒基本相似，只不過略低一點，一般pH在4.0左右，而溫度卻要比啤酒有利得多，從該酶的特性及工藝條件不難看出，這種酶是很適合于紅曲黃酒釀造的。

 糯米浸漬20～24小時，浸漬后須用水沖洗干凈。 飯要蒸得熟而不糊，飯粒軟而不結團。 紅曲要求浸漬12小時，到多數曲浮起在水面方可加入米飯，米飯在入缸前須冷卻，冷卻的溫度應按入缸中混合料溫度26℃來控制，干酵母活化操作為：將70g黃酒活性干酵母署于38℃～40℃的糖度為4BX的1.5kg糖液中，自然降溫至32℃，然后保溫4小時。入缸后等到缸心品溫升至35℃再進行開耙，開耙后溫度降為31℃左右，開頭耙只是將缸心的醪液進行開耙。待第二次缸心溫度升至35℃時，再開第二耙，第二耙是將所有醪液混合均勻，之后，開耙應按溫度來進行，要求最高溫度不得超過35℃。待到醪溫下降至25℃，馬上灌壇后發酵，后酵時間一般控制在1個月左右，通過測還原糖來確定，通常還原糖控制在2g/100ml左右。壓榨、煎酒與常法同。

根據上述工藝要求進行投料，并對整個過程中的基本情況進行跟蹤檢測。在相同入缸溫度的情況下，加真菌淀粉酶、活性干酵母的釀缸起發較快，于23小時就使缸中心溫度上升至35℃，而傳統工藝要到32小時方能升至此溫度。整個開耙間隔也是B短些，所有的這一切無不證明添加真菌淀粉酶、干酵母的釀缸發酵較為旺盛。但從入缸到溫度降至25℃的時間，A為124小時，B為109小時，這說明B的前酵期比A短1天左右，這對縮短酒齡有利。表2為釀造過程中主要物質的變化情況，從表2中可以看出，B的酒精度上升得快些，而且最終酒精度也要比A高出1.5%(v/v)左右，這也說明了B的淀粉利用率更高。A的酸度要比B高些，這是由于A比B多了22%的紅曲，紅曲會帶來一定的酸；另一方面，A的酒精度上升相對較慢對產酸細菌抑制要弱些。還原糖在發酵的頭兩天比較高，而隨著酵母的大量繁殖而下降，后酵貯酒時由于溫度較低，酒精上升也慢，淀粉酶的活性也在不斷下降，所以還原糖保持在(2～3)g/100ml之間，并隨著貯酒時間的加長，有下降的趨勢，B在酒齡24天應進行壓榨，否則隨著糖度進一步降低會使酒干型化，無益于質量。從而也可以得出這樣的結論，B的后熟期也可縮短，總酒齡與A相比可以5天以上。

經壓榨，加水調到清酒酒精度為16.7%(v/v)，經煎酒后即得到16.5%(v/v)的成品酒。從酒的口感來說，傳統紅曲黃酒口味略有偏酸的感覺，而新工藝則口味很協調，但新工藝紅曲酒色澤稍有降低，然若不放在一處比較并無感覺。新工藝的揮發酯、氨基酸態氮及固形物的含量均比傳統工藝降低10%左右，這主要是由于紅曲中酶系復雜，減曲后有較小的影響，然而，在GB/T13662-92黃酒質量標準中，氨基酸態氮要求為0.040g/100ml，固形物要求≥4.00g/100ml，新工藝中的數據已大大高于標準的要求，故不會對質量帶來負影響。總體評價來看，采用新工藝所釀的酒在質量上反而有所提高。值得注意的是，進一步地加大減曲量，雖然在出酒率、酸度控制方面有利，但對酒質而言并非無不利的影響，至少在色澤方面會不盡人意，氨基酸態氮等主要指標也會不符合要求。

由于糖化酶較適應于干型黃酒新工藝(減曲)的釀造，因此，象紅曲黃酒、金華壽生酒，即便是紹興加飯酒等這類半干型酒也幾乎沒有應用活性干酵母的成功先例(除非僅作自培酵母的替換品，而非減曲工藝)，而只有采用真菌淀粉酶才能使這類酒應用活性干酵母減曲工藝變成現實。　　在紅曲黃酒的工藝革新中，減少紅曲22%的情況下，通過添加真菌淀粉酶、黃酒活性干酵母，使整個釀造工藝更易控制，成品酒酸度降低，口味改善，出酒率有較大幅度的提高，每噸紅曲酒的制造成本比原工藝下降137.0元，并使酒齡有所降低。