實驗表明：熟菜的亞硝酸鹽含量隨天數遞增明顯

　　“長期吃剩飯剩菜可致癌”，長期以來，這種說法一直影響著一批市民，他們認為飯菜剩的時間越長，亞硝酸鹽的含量就會越高，而亞硝酸鹽則是致癌的原因之一。那么飯菜究竟會不會隨著放置時間的越來越長，亞硝酸鹽的含量越來越高呢？本期晨刊實驗室帶你走近真相。

　　 剩飯剩菜是常態

　　 市民黃大姐下班回家，都會燒一些新鮮的菜給一家子人吃。可是丈夫和女兒的食量都不大，住在一起的父母又不敢吃得太多。這樣往往會導致幾乎每天都會有菜剩到第二天才吃完。聽說了飯菜時間放長了亞硝酸鹽含量超標會危害健康，有次黃大姐想把剩菜剩飯給倒掉，結果長輩看到很生氣，說她不節儉。黃大姐無奈地感嘆道：“這也是沒有辦法的事啊。”

　　 市民程先生平時工作很忙，最多也會燒一些雪里蕻炒肉絲、肉醬一類便于保存的食物。“這些菜夠齁，放幾天應該沒事吧。”話雖這么說，但是程先生仍然會擔心剩菜會出現問題。“說剩菜亞硝酸鹽含量會超標，嚴重的可能致癌，說得有點害怕。”

　　 實驗過程

　　 本次實驗的對象是四位不同市民分別提供的炒青菜、紅燒雞、紅椒干絲和炒豆腐干子。這都是12月14日中午燒好的菜肴。記者收集好后立刻用飯盒裝好，趕往拓維檢測服務有限公司。

　　 當天下午1點，菜肴燒好不到兩個小時，實驗正式開始。

　　 檢驗員首先將四種菜肴稱重取樣，剩下的樣品則放置在恒溫5攝氏度的冰箱恒溫保存。隨后，檢驗員拿著稱好的試樣來到了理化實驗室，向試樣中加入溶劑和水。

　　 “每個樣品的燒杯里加入12毫升的飽和硼酸鈉溶液，攪拌均勻后用約200毫升70攝氏度的超純水，將樣品洗入到容量瓶里面。”檢驗員一邊向記者講解，一邊將容量瓶放到水浴鍋里加熱。待加熱又冷卻之后，檢驗員再次加入試劑對樣品進行沉淀和過濾，然后加入顯色劑進行顯色。

　　 最終，檢驗員拿著裝著樣品的試管來到紫外可見光分光實驗室，用紫外可見光分光光度計將樣品和標準梯度濃度進行對比。“這個過程我還會再接下來的兩天里，每天都重復一次，這樣將對比得出飯菜燒好當天、第二天和第三天亞硝酸鹽的變化數據。”

　　 亞硝酸鹽含量遞增明顯

　　 12月16日下午，記者從拓維檢測服務有限公司拿到了這幾天的檢測數據。

　　 炒青菜、紅燒雞、紅椒干絲和炒豆干四種菜中，第一天四種菜均沒有檢測出亞硝酸鹽。

　　 第二天亞硝酸鹽含量分別為2.52mg/kg、3.28mg/kg、2.17mg/kg和1.96mg/kg。

　　 第三天的數據則更為可怕，四種菜肴的亞硝酸鹽含量分別為5.47mg/kg、5.62mg/kg、5.11mg/kg和5.25mg/kg。

　　 “從檢測結果來看，第二天和第三天的剩菜中均檢測出亞硝酸鹽的含量。而且呈現出遞增的趨勢。”據安徽營養師俱樂部講師、宣城市營養學會理事張漫介紹，從實驗結果可以看出，菜肴存放越久、越不新鮮，亞硝酸鹽含量越高。人們在食用了含有亞硝酸鹽的食物后，亞硝酸鹽在胃中酸堿度適宜的情況下將轉化為強致癌物亞硝胺。據研究，食道癌也與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

　　 “長期吃剩飯剩菜，對身體的危害不僅僅來源于亞硝酸鹽。”張漫同時表示，剩飯剩菜除了亞硝酸鹽會對人體產生危害以外，長時間存放也會導致飯菜中營養物質的大量流失和飯菜中的蛋白質的分解，使其營養價值降低。同時增加了致病微生物污染的風險。所以，建議市民烹飪食物后盡快食用，即使冰箱存放，最好也不要存放超過48小時。