基因決定可可脂入口即化

　　 美國賓夕法尼亞州州立大學的農業科學家稱，一個與決定可可脂熔點有關的基因被發現，而可可脂熔點正是廣泛存在于食品、藥品等物質中的關鍵屬性。這一發現可能會引領一場新的產品技術進步。

　　研究人員稱，植物遺傳學家的這一發現也會導致可可新品種的增加。新的可可品種能夠擴大植物生長對氣候和土壤養分的適應范圍，并提高其產量，為全球范圍內可可種植地區的農民增收提供一種可能性。

　　可可，可可屬，是在亞馬遜盆地馴化的林下熱帶樹種，如今在西非、中美和南美洲以及東南亞地區廣泛種植。根據世界可可基金會的數據顯示，在世界各地有超過500萬種植可可的農民，總數超過4000萬的人依賴可可謀生。他們每年在全球不同的地方生產出380萬噸可可，總價值1180億美元。

　　每個可可豆莢含有40粒左右的種子，在授粉后約20周便可以收獲。這些種子里含有超過50%的總脂（可可脂）。就是這些可可脂為巧克力生產提供了最主要的原料，同時也是藥物、化妝品等產品的組成要素。

　　從事可可樹研究已超過30年的植物分子生物學教授、該項研究的首席科學家Mark Guiltinan介紹道，改變了熔點的可可脂可能在特制巧克力、藥物、化妝品中找到新的用途。比如，一種具有較高或較低熔點的巧克力，可能會有助于具有特殊紋理和專業應用的巧克力生產。

　　“‘折斷’和‘融化’是巧克力所具有的兩個非常重要的結構特征，其決定了巧克力對消費者的吸引程度。如果新品種可可樹能夠生產出不同熔點的可可脂，那控制這些特質將會是一種寶貴的資源。”Guiltinan解釋說，“醫療應用包括，相較于基于現有的可可脂系統制出的產品，或許可生產出更緩慢釋放藥性的產品。”

　　在以往的研究中，Guiltinan的實驗室團隊與國際可可基因組協會人員合作，第一次在巧克力樹上測繪出來一個硬脂酰—酰基載體蛋白脫氫酶（SAD）基因家族，也是該類植物的全基因組測序。

　　《植物科學前沿》雜志植物遺傳學和基因組欄目于4月份在線發布的文章中說，在后續的研究中，研究人員解析了SAD基因家族更細節的部分，探索了每一個SAD基因在不同可可組織中的表達模式，并伴隨著對其進行功能分析，來研究酶是如何工作的。

　　研究人員發現，TcSAD1這個單一的基因主要參與了可可脂的合成，并負責其熔點。

　　“我們使用當下最先進的植物科學技術，以獲得SAD1基因在可可脂生物合成中所發揮作用的證據。”Guiltinan表示，“其他SAD基因似乎在巧克力樹生長過程中也發揮了其他作用。如花和葉的發育中，這些脂肪酸就作為各種膜系統的關鍵成分扮演了重要角色。這一信息可用于開發生物標記物，以便對具有脂肪酸組合物的新的可可品種進行篩選和培育。”

　　值得注意的是，可可脂由含量幾乎相等的棕櫚酸、硬脂酸和油酸構成。其精確的成分決定了自身的熔化溫度，非常接近人體的溫度，從而提供巧克力在口中的絲滑感以及化妝品對皮膚的乳狀質地。

　　“在可可種子的發育過程中，大量富含飽和與單不飽和的脂類進行脂肪酸合成。”Guiltinan說道，“此過程中的一個重要部分是，SAD1基因所產生的酶的活性可以創造出一個特殊的雙鍵。這種雙鍵對于非常接近人體體溫的巧克力熔點起著關鍵作用，從而讓可可脂變得獨特。”