眾星云集食品微生物標準與技術應用大會召開

發布時間：2021-10-21 22:40 原文鏈接：眾星云集食品微生物標準與技術應用大會召開

　　分析測試百科網訊 2021年10月21-22日，第三屆中國食品微生物標準與技術應用大會在北京豐大國際大酒店舉辦。本屆大會由中國生物工程學會微生物組學與技術專業委員會和華微云創生物技術咨詢（北京）有限公司主辦，集結了國內外食品安全與微生物研究領域專家，就生物標準制修訂進展、微生物風險分析及過程控制與微生物檢驗方法及應用展開為期兩日的報告與討論。本次大會共有400余人出席、參與。分析測試百科網作為本次大會支持媒體，為您帶來全程跟蹤報道。

大會現場

　　軍事科學院軍事醫學研究院微生物流行病研究所楊瑞馥研究員主持本次大會開幕式

　　大會報告

　　國家衛生健康委食品安全標準與檢測評估司原副司長張志強

　　報告題目：我國食品安全國家標準生產經營過程衛生規范的發展趨勢

　　大會伊始，國家衛生健康委食品安全標準與檢測評估司原副司長張志強以在線連線的形式帶來了題目為《我國食品安全國家標準生產經營過程衛生規范的發展趨勢》的報道。

　　我國目前的食品生產經營衛生規范標準體系參考了國際食品法典委員會制定的食品衛生管理體系，分為三個大類包含了34項具體的標準細則。特別針對國際HACCP中《微生物和其他監控檢測指標》，我國進行了深入的研究，借鑒的同時制定了一系列相關標準。

　　張志強表示，雖然目前制定了相關標準，但食品行業是否會嚴格按照標準身體力行仍是問題。就此他建議，我國應進一步修訂并完善各類食品生產經營衛生規范；制定GB14881食品生產衛生規范，將HACCP作為該標準的資料性附件，廣泛實施HACCP計劃；參照CAC標準體系，制定適用于各類相關食品的通用型污染物防控的規范；進一步加強市場監管部門之間和食品經營企業之間的溝通。

　　國家市場監督管理總局認證認可技術研究中心孫敏杰博士/高工

　　報告題目：HACCP應用與企業落實食品安全主體責任

　　國家市場監督管理總局認證認可技術研究中心孫敏杰博士的報告題目為《HACCP應用與企業落實食品安全主體責任》。HACCP即“危害分析與關鍵控制點”，強調“從農田到餐桌”的食品生產全過程危害分析和預防控制。我國于1980年引入HACCP，并于2009年正式將HACCP寫入《中華人民共和國食品安全法》中。我國目前實行自由式的HACCP“五位一體”認證管理體系，即法律規范、行政監督、認可約束、行業自律和社會監督，并獲得了我國各級政府的積極響應與推廣。國際GFSI也于2019年正式承認我國HACCP體系，為中國企業在國際的發展上提供了更多的機遇。

　　孫敏杰指出，企業需要落實主體責任；重視體系管理；培養專業隊伍；強化承諾公示；加強培訓力度；增強內部管理；確保HACCP體系運行的適宜性和有效性；并做好管控記錄和接受群眾監督，才能進一步提高我國企業在國際市場的地位，消除國內外的貿易壁壘。

　　中國檢驗檢疫科學研究副院長陳穎研究員

　　報告題目：食品加工貯藏過程中病原微生物的發生及控制措施

　　中國檢驗檢疫科學研究副院長陳穎的報告題目為《食品加工貯藏過程中病原微生物的發生及控制措施》。食品中微生物不僅來自自身的腐化衰敗，還來源于加工儲藏過程中引入的外來菌類。這些微生物不但會影響食品的外觀、營養價值，還會嚴重的危害我們的身體健康。因此對食品加工過程中的病原微生物進行準確識別并對其表征進行解析，找到有效清除和控制的措施尤為重要。

　　目前，監測食品中微生物可由MALDI-TOF/TOF、熒光監測及基于PACBio三代測序技術監測等方法可以識別出特異的有害菌種。除此之外，PFGE法可以追溯到食品中微生物的來源，為把控有害菌的源頭，提供了較為準確的數據依據。

　　中國科學院微生物研究所朱寶利研究員

　　報告題目：病原微生物組數據庫及相關技術

　　中國科學院微生物研究所研究員朱寶利報告題目為《病原微生物組數據庫及相關技術》。病原微生物基因組，特別是病原細菌的及基因組組成復雜，目前分析技術和數據庫還依賴美國國家生物信息中心的數據，及NCBI的GenBank數據庫。NCBI數據庫雖然全面收錄的發表的微生物組數據，但原始數據不標準，注釋也不完整。未來微生物組分析需要一個更加精準的數據庫。我國目前也在努力建立自己的食品中有害微生物的獨立基因庫，然而由于微生物種類繁多、基因測序工作量龐大，我們仍有很長的路要走。

　　國家食品安全風險評估中心郭云昌研究員

　　報告題目：GB29921 深度解析——變化與應用

　　國家食品安全風險評估中心研究員郭云昌報告題目為《GB29921 深度解析——變化與應用》，針對2013年首次制定和發布的GB29921“食品中致病菌限量”的重要基礎標準，做出了深入解析。按照《食品安全標準與檢測評估“十三五”規劃（2016-2020）》的要求，為進一步完善我國食品安全貨價標準體系，適應行業的發展以及監管部門的使用需求，根據最新的風險和評估結果，結合國際上相關的標準的修訂動態及該標準及該標準在執行過程中遇到的問題，2016年我國正式啟動該標準的修訂，就標準名稱、應用原則、應用類別以及金換色葡萄球菌的限量進行了修改。此外，還對不同致病病菌的限量要求和采樣方案依據當下實際不同的情況進行了修訂。

　　隨后，郭云昌采用問答的形式，別開生面地使現場的觀眾更深刻的了解了GB29921在生活中常見的食品、調料中使用的差別。

　　國家食品安全風險評估中心郭云昌主持下半場大會報告

　　ZN食品安全協作咨詢公司創始人嚴志農博士

　　報告題目：食品加工環境中的致病菌監控

　　ZN食品安全協作咨詢公司創始人嚴志農博士以《食品加工環境中的致病菌監控》為題目的報告。食品中微生物來源可分為“人”、“機”、“料”、“法”、“環”，即人員、機械、原材料、加工過程和廠房車間這五個方面。

　　嚴志農以美國某冰激凌單增李斯特氏菌超標事件為例，指出環境監控的重要性。加工車間和包裝區域是工廠中具有最高風險微生物引入的區域。對此，工廠需要統籌協調各部分分工、明確團隊的任務。針對需要監控的微生物做好取樣計劃，選擇合適的取樣點、明確重點區域、在固定的時間點多次反復取樣測試。一旦發生微生物暴露，需要立即行動，調查分析原因，在后續糾偏后也需要判斷糾偏方法的有效性。最后，嚴志農倡議建立預防為主的食品安全文化，以影響整個組織的食品安全的思維和行為。

　　伊利集團食品安全風險評估總監裴曉燕研究員

　　報告題目：食品加工過程的微生物溯源

　　伊利集團食品安全風險評估總監裴曉燕報告題目為《食品加工過程的微生物溯源》。微生物污染造成食源性疾病是全球食品安全種最突出的問題。由于微生物的多樣性、種群結構的動態變化，為食品加工過程污染菌的溯源和生產過程控制技術提高了難度，成為業內最為棘手的食品安全問題。

　　裴曉燕介紹了準確科學的微生物溯源和風險控制技術在食品工廠的應用。從微生物的具體鑒定到精準溯源，并結伊利自身的“乳品微生物溯源平臺”的例子，進一步闡釋食品微生物溯源需要在企業內控有更嚴格的標準。

　　美正生物微生物行業研發總監劉磊

　　報告題目：基于熒光PCR的低溫乳制品中致病菌檢驗方法體系的建立

　　美正微生物行業研發總監劉磊報告題目為《基于熒光PCR的低溫乳制品中致病菌檢驗方法體系的建立》。美正生物一直“致力于成為保障全球食品健康的領航者”，在微生物致病菌檢測有深刻的理解和思考。與光明乳業、SGS共同制定了《低溫乳制品中沙門氏菌檢測實時熒光PCR方法》的團隊標準。同時，美正生物也針對乳制品初步篩查，完善優化并推出了一系列的檢測產品，比如MicroFast?致病菌分子監測系統、MicroFast?生物測試片（菌落總數測試片獲得AOAC認證）和PureTruse?ATP智能衛生監測系統等。

　　泰森中國&韓國食品安全和質量管理副總裁李進

　　報告題目：肉制品加工過程微生物監控

　　泰森中國&韓國食品安全和質量管理副總裁李進報告題目《肉制品加工過程微生物監控》。泰森食品Tyson進入中國已有20年歷史，是市場上的熟食品供應商之一。泰森有完善的食品安全與質量控制體系，堅持微生物控制“3K”原則，控制細菌增長（keep them from growing）、殺滅細菌（kill them）、防止再污染（keep them out）。李進就泰森的嚴格管理，分享了工廠管控的經驗與細節。泰森秉承“3C”的理念，即始終關懷維護消費者（consumer）、客戶（customer）、公司（company）的利益，持續為客戶、消費者提供穩定和高品質的產品和服務。

　　3M中國有限公司技術應用專家黃炎

　　報告題目：微生物快速檢測方法對食品加工過程控制的意義

　　3M中國有限公司技術應用專家黃炎報告題目《微生物快速檢測方法對食品加工過程控制的意義》。食品行業對于環境微生物污染控制，逐漸從對應污染向預防污染轉移，生產環境的微生物監控越來越重要。3M就此推出分子檢測系統、沙門氏菌分子檢測試劑盒（MDS）、Petrifilm測試片自動計數設備等，實現食品加工過程中的快速檢測，并提供實時、準確、可靠的數據，并為用戶快速改善環境衛生和產品微生物質量作出指導性的意見。

　　上海悅孜企業信息咨詢有限公司技術總監汪偉偉博士

　　報告題目：食品GMP常見問題與最佳實踐

　　上海悅孜企業信息咨詢有限公司技術總監汪偉偉報告題目《食品GMP常見問題與最佳實踐》。在媒體曝光和政府監管的通報中，GMP是食品生產和經營企業常見的雷區，涉及的“點多，線細，面廣”，很容易因為執行落地和監管不到位而出現問題，讓企業提心吊膽。做好GMP也能讓企業在食品安全方面贏得客戶的信賴。企業在GMP的執行過程中，需要系統的規劃及提供相應的硬軟件資源，學習行業中最佳案例，發揮持之以恒的精神，將GMP落實到位，才能為企業打開更高端的市場遞上“敲門磚”。

　　汪偉偉指出，最佳實踐GMP的方法，是按照接觸面的風險進行分色，相同顏色再根據功能區別繼續進行細分。這樣既方便管理，也避免了不同位置的微生物交叉傳播。目前已經有專業的平臺，匯集各個領域的專家，在線為相關行業從業者解答問題，提供不同的解決方案，分享專家的視角觀點。

　　圓桌論壇：食品加工環境致病菌的控制

　　圓桌論壇嘉賓

　　中國疾病預防控制中心營養與健康所劉秀梅研究員主持圓桌論壇。

　　美贊臣法規政策負責人李筱薇

　　圓桌論壇就話題“食品加工環境致病菌的控制”與多位專家學者展開討論。

　　問：團標在哪些情況可以使用？哪些情況可以使用？

　　劉秀梅：團標提供幫助企業快速檢測的一種方法，雖然在食品加工行業里鼓勵使用，但還是屬于不成熟的階段。一旦與國標相沖突，還需按照國標進行實際操作與規范。

　　問：中小型企業整體管控非常差，領導食品安全意識薄弱。有沒有從領導層增強意識的方法？

　　李進：所有企業標準體系是一樣，不同企業間的差距就是落實標準體系。如果領導只將經濟效益作為第一位，那么自上到下貫徹食品安全標準實施是件很艱難的事情。增加食品安全意識還需要相關部門加大監管，從外界刺激；同時也需要上層領導在長遠利益與短期收益中進行取舍。我國近些年工業的發展和蛻變，使得企業的迭代加快，如果不能跟緊時代步伐，勢必會被大浪淘汰掉。

　　汪偉偉：目前我國很多中小型企業對于食品安全都是“說起來是重要的，管起來是次要的，做起來是不要的”。喚醒上層領導的食品安全意識可以從經濟效益出發，講故事和事故，以跨行業的范例拓展視野。大型企業也應該有責任對供應商提更多的要求，以牽動上游中小型企業發生意識的轉變。同時也應強化目前法律法規實行的力度，使中小型企業滿足市場的要求和監管的要求。

　　問：食品安全面臨相關部門和消費者的雙重監督。以嬰兒奶粉為例，在三聚氰胺事件以后，很多消費者對國產奶粉失去信心，轉而面向海外奶粉市場。再這種情況下，如何重新搭建企業和消費者的信任？

　　劉秀梅：我國仍在完善食品安全標準的路上。經過二十年的努力，已經初見成果。雖然我國食品安全相關的標準和測定技術還不斷再向國際靠攏，但是已然是今非昔比。如今制定GB29921、采用HACCP都是為了保障消費者的食品安全。同時，如果接使用國際標準，對于國內的食品行業也是嚴重的負擔。因此，我們還是采取循序漸進的策略，共同商討食品安全標準的制定，以同時保障消費者和企業共同的利益。