亞硝酸鹽的測定方法在食品中的應用

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。亞硝酸鹽具有較好的發色、抑菌、抗氧化、增強風味等作用，在食品工業中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產中應用尤其廣泛。同時，蔬菜和肉類中富含的硝酸鹽在腌制、儲存或加工不當的情況下，也會在還原酶的作用下轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的測定方法在食品工業中常用，我們一起了解一下。

亞硝酸鹽是劇毒物質。成人攝0.2-0.5g 即可引起中毒，3g 即可致死。亞硝酸鹽能使人體血紅蛋白氧化而失去運輸氧的能力，造成慢性、急性中毒，還能與食品中、人體內的仲胺類化合物反應生成具有強致癌性的亞硝胺類化合物。衛生部和國家食藥局于2012年發布第10號公告，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），防止誤將亞硝酸鹽當成食鹽使用。

據國際糧農組織1990年統計，人體所需的90%維生素C、60%維生素A均來自蔬菜，蔬菜提供人體所需維生素的同時，也提供了進入人體80%～90%的硝酸鹽。現代醫學證明，雖然硝酸鹽對人體沒有直接毒害作用，但過量的硝酸鹽進入人體后，在一些酶和微生物作用下可轉變為有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是強氧化劑，進入血液與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力,導致組織缺氧，而出現一系列缺氧的中毒病癥，嚴重時可使人死亡。另外，亞硝酸鹽對血管有擴張作用，它還可與胃中的次級胺結合形成致癌物質亞硝酸胺，引起消化系統癌變；亞硝酸鹽也可以通過胎盤進入胎兒體內，引起胎兒畸變。因此,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是評價蔬菜品質的重要指標之一。

檢測原理

亞硝酸鹽食品安全快速檢測試劑盒是根據國家標準 GB/T  5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法》研制而成，食品中的亞硝酸鹽可迅速與本試劑反應生成紫紅色產物，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高，與標準色卡比較，可以得出樣品中亞硝酸鹽是否超標。

技術指標

檢測限：1mg/kg

亞硝酸鹽在食品中的來源

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源是在種植時施用過多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲存起來，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉變為亞硝酸鹽。

肉制品本身的硝酸鹽來源于生物循環，含量較少。此外，根據GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》與GB 2762-2012 《食品安全國家標準食品中污染物限量》規定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來自本身存在的硝酸鹽轉化，還可能有少量外部添加。

亞硝酸鹽的測定方法——分光光度計法

紫外-可見分光光度法檢測原理：是根據物質分子對波長為200-780nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量和結構分析方法。操作簡單、準確度高、重現性好。波長長（頻率小）的光線能量小，波長短（頻率大）的光線能量大。分光光度測量是關于物質分子對不同波長和特定波長處的輻射吸收程度的測量。

1、實驗原理：

亞硝酸鹽的測定方法采用鹽酸萘乙二胺法，試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標法測得亞硝酸鹽含量。

2、實驗過程：

2.1 以風味豆豉為樣品，其亞硝酸鹽的測定方法如下

2.2 取均勻有代表性試樣5g（精確至0.001g）于50mL燒杯中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，以70℃左右的水300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，在水浴上加熱15min，取出，冷卻至室溫。

2.3 在上述提取液中加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液各5mL，以沉淀蛋白質。加水至刻度，放置30min。

2.4上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

2.5 吸取40mL上述濾液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標準使用液，分別置于50mL具塞比色管中。于標準管和試樣管中各加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調零，在538nm處測定吸光度，并繪制標準曲線，同時做試劑空白。

2.6 試樣中亞硝酸鹽含量的儀器圖譜如下，計算得出風味豆豉的亞硝酸鹽含量為3.2mg/kg。

采用分光光度法測定亞硝酸鹽的操作注意事項：

①樣品必須粉碎均勻，以便充分提取；

②硝酸鹽含量高的產品必須在樣品入庫后盡快完成檢測，例如：蔬菜類應在樣品入庫后第一時間完成檢測，不容拖延；因為樣品的硝酸鹽經長期放置后會經硝酸鹽還原細菌的作用轉化成亞硝酸鹽；

③顯色時，必須按順序添加對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺，不得顛倒順序；

④認真判定樣品的濾液是否澄清、透明、無干擾色；若有干擾色必須進行樣品空白扣除實驗；

⑤比色管和容量瓶等這些玻璃器材應該用稀鹽酸浸泡24小時，然后用蒸餾水沖洗干凈，然后倒扣在比色管架子上，控水，讓比色管自然晾干。

⑥用在紫外分光光度計上的比色皿應該處理干凈，處理的方法是浸泡在重鉻酸鉀溶液中，也可以浸泡在乙醇鹽酸溶液中，這樣處理比色皿就比較干凈了。

⑦紫外分光光度計應該做好暗電流矯正，應該提前預熱半個小時才能使用，預熱的目的是讓機器更穩定，數據更加的準確。

⑧在配制磺胺等各種溶液的時候，應該使用不含有亞硝酸鹽的蒸餾水，這樣能保證實驗的準確，能保證實驗更容易成功。

⑨在做標準曲線的時候，可以自己配制，也可以買現成的標準溶液，在移取的時候，可以用移液管或者是移液槍，但是要經過檢驗合格，這是很重要的。

相關標準

1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》：以亞硝酸鈉計：腌漬蔬菜≤20mg/kg；生乳≤0.4mg/kg；乳粉≤2.0mg/kg；包裝飲用水（礦泉水除外）≤0.005 mg/L（以 NO2-計）；礦泉水≤0.1 mg/L（以 NO2-計）；嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品、特殊醫學用途嬰兒配方食品（以粉狀產品計，僅適合于乳基產品）≤2.0 mg/kg；嬰幼兒谷類輔助食品（不適合于添加蔬菜和水果的產品）≤2.0 mg/kg；嬰幼兒罐裝輔助食品（不適合于添加蔬菜和水果的產品）≤4.0 mg/kg。

2、GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）≤30mg/kg；醬鹵肉制品類≤30mg/kg；熏、燒、烤肉類≤30mg/kg；油炸肉類≤30mg/kg；西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類≤70mg/kg；肉灌腸類≤30mg/kg；發酵肉制品類≤30mg/kg；肉罐頭類≤50mg/kg。